Настасья (mahusia) wrote,
Настасья
mahusia

Category:

Пирожное Наполеон

Пост давний, но чтобы отнести его на Леночкин флешмоб ФМ "ТОРТ ИЗ ДЕТСТВА" переношу по дате.

Не путать с тортом :)
Наверное, мой самый любимый торт - это наполеон. Но самый настоящий я ела последний раз в детстве. В Минске есть одно кафе, которое делает почти как в детстве. Ну а сама я его попробовала печь, когда мне было 15 лет и этим отбила всякое желание к выпечке лет почти так до 30 :)
Когда мы сейчас были у моих родителей, увидела там рецепт этих пирожных в маминой кондитерской книге 1957 года. Это не совсем как торт, но принцип очень похож. Попробовала, но получилось не совсем то. Вчера снова попробовала и все получилось! Рецепт из книги "Чудо домашней кухни"(авторы Архипова и Петухова). Еще раньше мама, которая мне эту книгу подарила, сказала, что там очень много рецептов 1:1 как в другой очень хорошей кулинарной книги 1961 г.
IMG_5127_blj
Очень важно взять муку тонкого помола с хорошей клейковиной и (!!!) в масле не должно быть больше 16-18% влаги. Именно маслом в котором было только 62% жира я в Минске тесто и запорола. В масле тут 82% и все получилось как надо.
Сразу предупрежу, что время уходит немало. Самой работы не очень много, но надо ждать между делом. Думаю, в следущий раз созрею не скоро :)
Для теста (я немного уменьшила пропорции, пишу свои, а в скобках - оригинальные):
- 400 гр муки (500)
- 320 гр слив. масла (400)
- сок 1/2 лимона
- 1 ст. воды (1,5) - может быть вся не понадобится
- 3/4 ч.л. соли (1)

Из указанного колличества муки сразу отложить 2,5 ст. л., чтобы смешать с маслом и столько же для подпыливания при раскатывании теста (у меня от этой части не все расходовалось).
Соль и кислоту растворить в стакане воды, добавить тесто и замесить. Если надо - подлить еще воды. По правильному вода должна быть очень холодной, их холодильника, но я взяла из крана.
Если в масле меньше 82% жира, то его надо вымесить ложкой, чтобы лишняя влага вышла (работа из серии - убиться веником). Я масло достала немного раньше, порезала на кубики и смешала с мукой. В оригинале все это еще крутят на мясорубке. Потом слепить лепешку.
Тесто раскатать прямоугольником, положить в середину масло и завернуть тесто конвертом. Все это раскатать снова в прямоугольник толщиной в 1 см, сложить втрое и убрать у холодильник на 20 минут. Я при этом тесто заворачиваю в пищевую пленку.
Снова раскатать прямоугольником и сложить в 4 слоя. Снова в холодильник на 20 минут. Всего надо 2 раза сложить втрое и 2 вчетверо.
Разогреть духовку до 240-260 С
застелить противень бумагой и слегка смочить, чтобы тесто на нем не растекалось.
Раскатать прямоугольник толщиной в 1 см такой формы, чтобы его можно было разрезать на два квадрата.
Положить на противень и активно попротыкать вилкой.
Выпекать 12-15 мин.
Остудить, разрезать на две равные части, края подравнять (обрезаное идет на крошку наверх).
Первый слой обильно промазать кремом, положить на него второй. Тоже обильно промазать и сверху посыпать крошкой.

Крем можно делать разный.

Вариант 1 (быстрый и легкий)
- банка сгущенки
- 150-200 гр масла
все взбить

Вариант 2 - заварной
- 4 желтка
- ст. сахара
- ванильный сахар
- 2 ст. ложки муки
- 2 ст. молока
- опционально 100-150 гр масла

Растереть желтки с сахаром, добавить муку, ванильный сахар и не переставая растирать влить понемногу все холодное молоко.
Поставить на небольшой огонь и варить до густоты.
Вот честно, пробовала делать два раза и оба не густели. Добавила немного крахмала (2 ст. л. без верха на 500 мл). Довела до кипения и все загустело даже слишком. В еще теплый крем вбить масло (если вариант с маслом).
Подозреваю, что можно было без крахмала, но довести до кипения.

Ккал... не знаю, сколько порций, поэтому не буду считать.
Готовый торт разрезать на небольшие пирожные.

Приятного аппетита!
Tags: наполеон, пирожные, рецепт, слоеное тесто, торт
Subscribe

  • Школьные ковидные правила

    почитала тут друзей и смотрю, что правила совершенно разные у всех. Вот решила про нашу начальную школу написать. При этом правила такие не во всех…

  • Лето

    а вот просто вам покажу фотографии. сегодня на велосипеде и неделю назад я решила пешком за картошкой сходить в воскресенье. 11 км :) вот так у нас…

  • Озеро в день рождения Филипа

    давно я так актуально не писала. Погода вчера целый день планировала быть дождливой и мы поэтому ничего не планировали вне дома. Мы оба брали отпуск,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments

  • Школьные ковидные правила

    почитала тут друзей и смотрю, что правила совершенно разные у всех. Вот решила про нашу начальную школу написать. При этом правила такие не во всех…

  • Лето

    а вот просто вам покажу фотографии. сегодня на велосипеде и неделю назад я решила пешком за картошкой сходить в воскресенье. 11 км :) вот так у нас…

  • Озеро в день рождения Филипа

    давно я так актуально не писала. Погода вчера целый день планировала быть дождливой и мы поэтому ничего не планировали вне дома. Мы оба брали отпуск,…