Нам очень крупно повезло купить восьмую часть (меньше брать было нельзя) знакомого молодого бычка (или коровы?), счастливого и вскормленого на экологически-чистом питании. 41 кг :):) Благо, морозилка у нас большая. Но мясо было поделено очень по честному: все было разнообразно и уже даже часть в качестве фарша до нас дошла. Но и кости в том числе. Те, где было побольше мяса мы заморозили, а из остальных я сварила бульон. Снова вспомнила, что у меня есть книга школы Le Cordon Bleu "Новое в кулинарии". Куриный бульон по их рецепту я считаю самым вкусным, и вот первый раз сварила на говяжьих костях. В этой книге различают коричневый и белый бульоны. Для первого кости сначала "обжаривают" в духовке, а для второго этот шаг опускают.
Надо:
- ~1,5 кр говяжьих или телячьих костей
- 1 большая луковица с шелухой, разрезаная на четвертинки
- 2 морковки
- 1 лук порей
- корень сельдерея
- 3-4 литра воды
- 2 ст. л. томатного пюре
- 1 пучек букета гарни*
- 6 горошин перца (отсебятина: это очень мало! я кинула штук 20, а можно было бы и больше)
- отсебятина: хотела еще добавить петрушку, но по ошибке купила кинзу, которую на дух не переношу
- отсебятина: соль
*"букет гарни": тимьян, лавровый лист, петрушка и сельдерей, завернутые в зеленый лист лука-порея и плотно перетянутые ниткой. Такой букет должен постепенно отдавать свои ароматы. я просто бросила лавровый лист (несколько штук) и тимьян 1 ч.л. в чайном бумажном фильтре.
запечь кости на противене в духовке при 230 С, 40 минут. Спустя 20 минут добавить к костям очень крупно порезаные овощи.
Переложить все в кастрюлю, добавить остальные составляющие (вода, томаная паста, специи) и варить, переодически снимая пену (у меня только раз была, как закипела) 3-4 часа.
Если честно, мне кажется, варить хватит и часа 2.
Вариант с духовкой мне понравился, т.к. часть жира уже ушла еще до того, как добавила воду.
Остальной жир можно снять, когда бульон остынет. Я же снимала его в горячем виде сложенным вдвое бумажным кухонным полотенцем - окунуть и достать. В результате получилось на самом деле очень вкусно и совсем не жирно. еще, когда я переливала в банки, то сделала это через ситечко. В реультате бульон получился очень диетичным. Наверное, можно немного больше жира оставлять, т.к. потом, как кравило, этот бульон еще развожу водой.
заморозила его просто порционно в стеклянных банках (внимание! надо оставить достаточно места, т.к. замерзая, жидкость расштряется и банка может лопнуть) от 300 до 800 мл.
приятного аппетита!
Каллорийность ~7 ккал.
